Sherry: alle ins en outs Jerez de la Frontera, Spanje

In Jerez de la Frontera ga ik op zoek naar het verhaal over de herkomst van sherry. Net als de meesten van jullie, ken ik droge sherry (fino), medium sherry en weet ik dat de zoete pedro ximénez tot de sherry-familie behoort. Tijdens mijn bezoek aan de bodega’s in Jerez ontdek ik dat er nog veel meer soorten zijn, waaronder mijn favoriet: amontillado, een droge variant met een nootachtige amandelsmaak. Lees alle ins en outs over sherry!

Foto gemaakt door foodblogger Anouk Liebers die samen met mij op reis was. Check haar blog op mydeliciousjourney.com

Soorten sherry

Van droog naar zoet en van licht naar donker gekleurd: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado, medium, cream, pedro ximénez en moscatel.

Nieuw: Biologische Manzanilla sherry

Wat een verrassing om met de feestdagen een wel heel bijzondere biologische sherry te proeven! Entusiástico van Bodega Delgado Zuleta is de allereerste biologische Manzanilla ‘en rama’, wat betekent dat de sherry niet gefilterd is. 

Manzanilla komt altijd uit Sanlúcar de Barrameda, een plaats aan de kust van de sherrystreek. Door het lage zuurgehalte is de Manzanilla de perfecte combinatie met salades, koude soepen en dressings. 

Serveer ‘m gekoeld in een witte wijnglas, dan komt het aroma veel beter tot z’n recht. Niet voor niets is deze sherrywijn verpakt als een fles witte wijn. 

Wat proef je? Entusiástico is frisdroog, rijk aan mineralen, ietwat ziltig met aroma’s van noten. Salud! Op mooie feestdagen en een enthousiast begin van het nieuwe jaar met lekker eten en drinken. In Nederland en op reis. 

Weetjes over sherry

Wist je dit al? Sherrywijn wordt geproduceerd in het zuiden van Andalusië, in de driehoek van de plaatsen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.

De drogere soorten worden gemaakt van de palomino-druif (zo’n 80%), de druiven pedro ximénez en moscatel worden gebruikt voor de zoetere varianten. Sherry wordt bewaard in heuse kathedralen, indrukwekkende ruimtes met een hoogte tot wel 18 meter waar de temperatuur rond de 20 graden is.

Sherry is, net zoals champagne, een blendwijn. Hij bestaat uit wijnen van diverse oogstjaren die volgens het zogenaamde solerasysteem worden gemengd. De drank die wordt gebotteld komt eerst uit de onderste eikenhouten vaten (dat is de oudste), vervolgens wordt eenzelfde hoeveelheid uit de laag daarboven met jongere wijn toegevoegd, dan weer uit het vat daarboven, enz. Omdat het altijd een mengeling is van wijnen van meerdere jaren staat er nooit een jaartal op het etiket. Soms wordt er wel vermeld hoe lang de sherrywijnen gemiddeld hebben gerijpt in de vaten. Dat kan zomaar meer dan 20 of 30 jaar zijn. De minimale rijping bedraagt twee jaar.

Er zijn twee soorten rijping die onder meer de kleur en de smaak van de sherry bepalen: met of zonder zuurstof. De vaten hebben een inhoud van 500 liter en zijn niet helemaal gevuld. Ze hebben interactie met zuurstof.

Bij fino blijft de flor (gistlaag) intact doordat de wijnalcohol tot een lager percentage (maximaal 16%) wordt versterkt. Door de gistlaag komt de vloeistof niet in contact met zuurstof. Bij de oloroso wordt wijnalcohol toegevoegd tot 17 of 18%, waardoor de gistlaag verdwijnt. Door de rijping kan het percentage uiteindelijk verder stijgen tot zo’n 21-22% alcohol.

De bodem waarop de Palomino-druif groeit, is bijzonder kalkrijk. De regen valt vrijwel alleen in de winter, en wordt door de grond vastgehouden en als het ware bewaard voor de rest van het jaar.

De planten mogen niet worden besproeid met water. Gecombineerd met 30.000 zonne-uren per jaar (dat is 2x zoveel als in Nederland) levert dit de perfecte druif op. In de stedendriehoek heb je verder te maken met de wisselende invloed van onder meer de zee met zilte wind. De plaats van rijping is van invloed en zorgt voor nuances van het smaakpalet.

Sherry in Nederland

Je zou het misschien niet denken, maar Nederland behoort samen met Groot-Brittannië tot de belangrijkste exportlanden van sherry. In Nederland wordt vooral de medium soort gedronken, terwijl de Engelsen over het algemeen een voorkeur hebben voor een zoetere variant. De verkoop loopt echter al jaren terug. Dat is jammer, want sherry laat zich uitstekend combineren met lekker puur eten. Foodpairing is belangrijk om thuis of in de horeca te genieten van lekkere sherry. Of probeer een sherry-cocktail. ¡Salud!

Lees meer over het proeven van sherry wijnen in Nederland en sherry en spijs combinaties (shapas) op sherry.wine/nl.

Tips voor sherry foodpairing

Behandel sherry als een wijn, want dat is het in feite ook. Serveer de sherrywijn in een witte wijnglas. Hierdoor komen aroma en smaak beter tot hun recht. Grappig. Ik heb het getest en het werkt écht: Drink je dezelfde sherry uit een klassiek sherry- of een witte wijnglas dan is de geur en daardoor ook de smaak écht anders.

Serveer de juiste sherry (op de juiste temperatuur) bij het juiste gerecht:

• Zo past manzanilla bij garnalen en rijst met zeevruchten. Serveertemperatuur 6-8 graden.
• Fino combineer je met salade, artisjok, gebakken vis, ansjovis en schelpdieren. Serveertemperatuur 6-8 graden.
• Amantillado is heerlijk bij gegrilde asperges, groenterisotto, tonijn en pittige Aziatische gerechten en kaas. Serveer op 12-14 graden.
• Probeer oloroso met gerijpte kazen, zoals de lekkere Spaanse Manchego (schapenkaas). Liefst 12-14 graden.
• Palo cortado met paddenstoelen, stoofpotjes en gekruid eten, 12-14 graden.
• Medium sherry past goed bij rood fruit, kazen en gebak, 10-12 graden.
• Cream sherry matcht met romige kazen, noten en fruit. Serveer op 10-12 graden.
• Pedro ximénez combineer je met blauwe kaas, roomijs, cheesecake of pure chocolade. Temperatuur bij voorkeur 12-14 graden.
• Moscatel met ijs, citrusfruit en gebak. Bij voorkeur 12-14 graden.

Sherry bodega’s in Jerez de la Frontera

Lees ook: Bezoek de sherry bodega’s in Jerez de la Frontera met hotel tips! >>

Shapas = sherry + tapas

Tips voor jouw shapas = sherry + tapas proeverij! >>

© Tekst en fotografie: Jeannette van Mullem, Puur! uit eten / Pure! Food & Travel