Komkommer, couscous, ui, zachte schapenkaas, brioche
VoorgerechtenRecept komkommer (van chef Henk Markus voorheen Het Ambacht in Heerenveen)
Dit heerlijke vegetarische recept bestaat uit:
- In olijfolie geïmpregneerde komkommerharten vervolgens geroosterd
- Ketchup van komkommer en dragon
- Hand gerolde couscous met sesam en pijnboompitten
- Zoetzure pickles van rode en zilver-ui
- Zachte schapenkaas in een sesam-karamel
- Vinaigrette van komkommer en bladvenkel
- Borage, bladvenkel, komkommerbloem
- Crunch van sesam en maanzaad
Ingrediënten voor 6 personen en materialen
- 7 st geïmpregneerde komkommerharten
- 1 bak komkommerketchup (zie hierna)
- 300 g couscous
- 100 g pijnboompitten
- 200 g suiker
- 50 cc sesamolie
- 100 g sesam-maanzaad
- 12 st borage
- 6 st komkommerbloem
- 6 st bladvenkel
- 500 cc arachide olie
- 200 cc komkommervinaigrette
- 30 g pesto
- 12 st schapenkaas bolletjes
- 300 cc bierbeslag
- 12 st briocherotsjes
- 12 st rode & zilver-ui Pickles
Komkommerketchup
- 400 cc gecentrifugeerd komkommersap
- 40 cc witte Acieto Balsamico
- 40 g gemberwortel in dunne plakjes
- 30 cc gembersiroop
- ½ st rode peper
- 20 g aardappelzetmeel
- ½ bos dragon fijn gehakt
- 1 st komkommer in fijne brunoise
- 100 g ui brunoise pickles
Zet het komkommersap op laag vuur met de gember, acieto en de gembersiroop en laat 20 min. trekken.
Verwijder de gember en bind af met het aardappelzetmeel.
Meng de basis met de fijn gehakte rode peper, komkommer, ui-pickles en de dragon.
Impregneer de massa 3 x achter elkaar in het vacuüm-apparaat.
Breng op smaak met zout en bewaar tot gebruik.
Geïmpregneerde komkommer
- 3 st komkommerharten
- 200 cc olijfolie
Snijd de komkommerharten in drie stukken.
Trek de harten samen met de olijfolie vacuüm en laat dit een nacht door trekken.
Beslag voor schapenkaas
- 100 g bloem
- 100 g aardappelzetmeel
- 15 g gist
- 1 st eidooier
- 8 g zout
- 8 g bakpoeder
- 10 g olijfolie
- 1 flesje bier
Doe de bloem, aardappelzetmeel, bakpoeder en gist in een bekken. Roer en met toevoeging van bier een mooi beslag van.
Voeg de eidooier, zout en olijfolie toe en roer dit nogmaals goed door.
Sesam crunch
- 450 g bloem
- 75 g suiker
- 2 el sesamzaad
- 2 el maanzaad
- 8 g zout
- 250 g roomboter, zacht
- 140 g gedroogde uitjes
Doe alle droge grondstoffen, behalve de gedroogde uitjes in de keukenmachine. Voeg de boter toe en draai tot een deeg.
Spreid dit op een siliconen-matje uit en bak op 160 gr. in ongeveer 20 min. gaar. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en draai het dan fijn samen met de gedroogde uitjes.
Vegetarische recepten
Alle lekkere vegetarische recepten van Puur! chefs >>