Kastanjecrème met witlof Restaurant Norell, Thermen Bad Nieuweschans

Kastanjecrème met witlof, hazelnoot, vijg en gebrande beukenzwammetjes

Ingrediënten

Recept voor 4 personen:

• 300 g kastanjes (voorgegaard)
• 2 laurierblaadjes
• 30 g roomboter (vegan alternatief: olijfolie)
• 100 g hazelnoten
• 4 stronken witlof
• 2 vijgen
• 100 g beukenzwammetjes
• 50 ml maple siroop
• 50 g honing (vegan alternatief: 100 ml ahornsiroop)
• brickdeeg
• 1 citroen
• 50 ml hazelnootolie
• 20 ml sherryazijn
• enkele blaadjes eikenbladsla (garnering)
• peper van de molen & (zee)zout

Bereiding

Voor de kastanjecrème

• 150 gram voorgegaarde kastanjes opzetten met 0,5 liter bouillon en 2 blaadjes laurier.
• Gaar laten koken.
• Giet het geheel af door een zeef maar bewaar het kookvocht.
• Verwijder de 2 blaadjes laurier.
• Draai het geheel in de blender tot een fijne crème en voeg een klein klontje boter toe en vul aan met wat kookvocht.
• Breng op smaak met zout en peper.

Gebrande hazelnoten

• Bruneer de hazelnoten in een koekenpan of in de oven. Laat deze vervolgens iets afkoelen en maak er een fijn/grove crunch van met behulp van een steelpan of een deegroller.

Witlofpunten

• Haal mooie blaadjes witlof van de stronk en snijd deze bij tot fijne punten en leg deze gelijk in de dressing (hieronder uitgeschreven)

Gekarameliseerde vijgen

• Snijd de vijgen in kleine blokjes.
• Marineer deze vervolgens in een samenstelling van 1 deel water, 1 deel honing en een scheutje maple siroop (eerst laten koken, afkoelen en dan gebruiken als marinade).
• Na een uur marineren kun je de vijgen uit het vocht halen en met de crème brûlée brander iets afbranden voor een karamel laagje.

Gebrande beukenzwammetjes

• De beukenzwammetjes kun je afbranden met de crème brûlée brander en vervolgens marineren in de noten dressing

Brickdeeg met hazelnoot

• Bestrijk de brickdeeg vellen met (hazelnoot) olie.
• Bestrooi deze met gemalen hazelnoten en peper en zout.
• Bak de vellen af in de oven op 170 graden gedurende 6 minuten.

Notenvinaigrette

• Meng 30 ml citroensap, 50 ml soja olie, 50ml hazelnootolie en 20 ml sherryazijn
• Verwarm dit tot 30 graden.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Laat het geheel afkoelen.

Garneer het gerecht volgens de foto en gebruik kruiden als bijvoorbeeld Tahoon cress, kervel, mini spinazieblaadjes en slechts de kleine harten van eikenbladsla om het gerecht af te maken.

Eet smakelijk! Met een culinaire groet,

Chef kok Stefan Steinigeweg van Puur! restaurant Waters of the World, Thermen Bad Nieuweschans.

Meer lekkere vegetarische recepten

Check ook de veggie bulghur salade van Stefan en zijn zomerse citroentaart.

Alle vegetarisch recepten >>