Bieten met dragon, wasabi en blauwe bessen
VoorgerechtenRecept biet (van chef Henk Markus voorheen Het Ambacht in Heerenveen)
Gepofte mini biet
- 1000 g grof zeezout
- 4 eiwitten
- 8 stuks mini-biet
Meng het zeezout met de eiwitten. Maak een dunne bodem van dit mengsel.
Leg hier de bieten op en bedek ze met de rest van het zoutmengsel. Zorg dat alles goed afsluit.
Bak de bieten op 190 gr. C. in 1,5 uur gaar. Laat de bieten vervolgens in de zoutkorst afkoelen.
Jus van biet
- 0,5 ltr bietensap
- 0,001 ltr Merlot azijn
- 2 takjes dragon
Kook het bietensap tot 0,01 ltr in samen met de dragon. Voeg nu de azijn toe.
Chips van biet
- 1 st aardappel Nicolai
- 5 g bietensap
- 2 g Merlot azijn
- 1 g zout
Kook de aardappel gaar in gezouten water.
Giet de aardappel af en bewaar het kookvocht. Pureer de aardappel samen met beetje kookvocht, bietensap en azijn tot een plakkerige beslag.
Smeer uit op bakpapier en droog het op 65 gr. C tot het volledig krokant is.
Emulsie Dragon
- 1 bos dragon
- 150 g yoghurt
- 150 g eiwit
- 4 g zout
- 10 g azijn
- 300 g arachideolie
Blancheer de dragon en pureer het met de bovengenoemde ingrediënten, behalve de arachideolie. Als alles goed gepureerd is geleidelijk als purerend de olie toevoegen.
Flan Wasabi
- 0,25 ltr room
- 0,25 ltr yoghurt
- 5 g wasabi
- 4 g zout
- 4 blaadjes gelatine
Week de gelatine in koud water. Kook de room op en los hier de gelatine in op.
Meng de yoghurt, wasabi en zout en voeg toe aan de room.
Stort het vervolgens in de gewenste vormpjes.
Geweckte blauwe bessen
- 0,25 ltr blauwe bessensap
- 0,03 ltr bietensap
- 0,03 ltr azijn
- 0,03 ltr lindebloesem honing
Alles opkoken en in weckpotten opslaan. Minimaal week wecken voor gebruik.
Van bovenstaande elementen vervolgens een heerlijk vegetarisch gerecht opmaken.
