Vegan uit eten in Brussel Brussel, België

Op uitnodiging geniet ik van een vegan elfgangenmenu bij restaurant Humus x Hortense in Brussel. Chef-eigenaar Nicolas Decloedt kookt met plantaardige en biologische ingrediënten. Niemand minder dan Emile van der Staak, chef-eigenaar van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, is vandaag de gastchef. Vorige week werd bekend dat De Nieuwe Winkel het beste groenterestaurant ter wereld is geworden.

Vanavond geniet ik van een culinair hoogstandje, een four hands dinner, als beide chefs samen in de keuken staan.

Zoals jullie weten heeft het Nijmeegse restaurant twee Michelinsterren… en wat mij betreft nog belangrijker is hun Groene Michelinster. Deze Groene Michelinster, die Humus x Hortense ook sinds vorig jaar heeft, verbindt beide chefs.

Biologisch en lokaal eten

Waar komt het eten vandaan? Chef Nicolas koopt producten zoveel mogelijk uit de directe omgeving bij leveranciers die hij kent. En natuurlijk volgens het seizoen.

Eerder vandaag bezochten we een van deze leveranciers, de biologische paddenstoelenmaker Eclo. Voorheen heetten ze Le Champignon de Bruxelles. Hun slogan is ‘Gezonde voeding produceren op basis van de grondstoffen van onze stad’. En niet alleen Eclo, je leest ook over mijn bezoek aan Bigh, het Abattoir en ik vertel je over de bio kiemgroenten die Eclo produceert.

Bigh – building integrating green houses 

We bezoeken Bigh – Building integrating green houses. We staan op het dak van – schrik niet – een slachthuis. Enigszins luguber vind ik dit als niet-vleeseter wel. De transformatie naar duurzaamheid gebeurt in de kelder en op het dak. Nieuwe ontwikkelingen in een voorheen niet al te beste gemeente van Brussel, Anderlecht. Wat Brussel bijzonder maakt is dat er zoveel ontwikkelingen zijn en dat deze naast elkaar bestaan. Aan de overkant van het Abattoir is al vele jaren een tweesterrenrestaurant met een Franse chef, la Paix. Ook hier zie je meer en meer de omslag van veel vlees naar steeds meer plantaardig.

Het doel van Bigh is voeding zo lokaal en duurzaam mogelijk voor de stad Brussel produceren. In de open lucht op het dak worden tomaten, aubergines en paprika’s gekweekt. In de kas chilipepers, kerstomaatjes en kruiden. En er zijn hommels! Bijen hebben meer pollen nodig daarom zijn hommels beter geschikt. Omdat de tomaten hier niet in de volle grond worden gekweekt, zijn ze sowieso niet biologisch. Ze gebruiken alleen bepaalde chemische middelen als het echt niet anders kan. Ook is er een vissenfarm, waar zalmforel wordt gekweekt. Het water wordt hergebruikt voor de tomaten. Tja, deze tomaten zijn dus niet vegan… Wat vind jij van deze discussie, die ik meer en meer tegenkom, dat alles bij de productie dan ook zonder dierlijke producten moet zijn, want anders zijn de tomaten niet vegan?

Eclo biologische paddenstoelen

We worden door Quentin Declerck rondgeleid in de kelders van Eclo. Exotische paddenstoelensubstraten zijn meestal samengesteld uit een basis van hout, graan, water en mycelium. Dat laatste wordt ook wel zwamvlok, een netwerk van schimmeldraden genoemd. Deze stoffen worden gemengd en in omstandigheden geplaatst die bevorderlijk zijn voor de ontwikkeling van het mycelium. Na een paar maanden koloniseert het mycelium het substraat volledig, het is dan klaar om de paddenstoelen te laten groeien.

En hoe leuk is dat? Ik krijg een biologische shiitake kweekkit mee naar huis. En die groeien uitstekend. Bekijk de reel via deze directe link op instagram.com/puuruiteten.

Verschillende paddenstoelen worden bij Eclo geproduceerd, waaronder naast shiitake, eryngii (koningsoesterzwam), nameko (Japanse bundelzwam), maitake (eikhaas) en pompom (pruikzwam). Nicholas, de chef van Humus x Hortense, kookt graag met bijvoorbeeld de pruikzwam, die qua uiterlijk een beetje aan bloemkool doet denken.

80 tot 90 restaurants in Brussel krijgen de paddenstoelen met een electrische fiets en/of -vrachtwagen aangeleverd.

Biologische kiemgroente

Quentin startte ooit met het telen van biologische microgroenten, gekiemde zaden van verschillende plantjes. Ook wel cress genoemd. Jonge plantjes, waarvan de eerste blaadjes zich gevormd hebben. Ze worden geteeld in drie rekken van ieder zo’n vijf meter lang. De juiste temperatuur, vochtigheidsgraad en verlichting zijn van belang. De kiemgroente wordt vaak als garnituur gebruikt. In heel veel soorten, kleuren en smaken. Rode amarant, radijs, het afrikaantje en de best verkochte is de erwt.

Restaurants in Brussel

Lees ook: 5x restaurants in Brussel met groenten in de hoofdrol, biologisch, duurzaam én lekker!

Wat te doen in Brussel?

Wat te doen in Brussel? Behalve lekker eten en drinken, want dat kun je verrukkelijk in de Belgische hoofdstad, is er veel te beleven. Nóg meer lekkers proef je bij de chocolatiers. Bezoek de fijne musea die Brussel rijk is. O ja, je wilt natuurlijk overnachten in een betaalbaar en hip hotel. Ook dat kan met deze tips…

Mechelen: duurzaam, biologisch en lekker!

Na het voortreffelijke plantaardige diner bij Humus x Hortense in Brussel reis ik de volgende ochtend na het ontbijt naar Mechelen. Tussen Brussel en Antwerpen is Mechelen een ideale tussenstop. Een gezellige stad die na een bezoek aan Brussel extra knus aandoet. Lente, pers & promotie medewerker van Visit Mechelen, leidt ons rond tijdens een food tour met lekkere, biologische, fairtrade en duurzame culinaire adresjes in Mechelen. Check de 15 tips!

Meer duurzame en lekkere tips in België

• Meer Vlaanderen? Duurzame restaurant- en hoteltips in Antwerpen, Gent, Hasselt en de Vlaamse Kust.
• MAGMA in Mechelen, duurzaam en biologisch restaurant
• Wat te doen in Luik en Namen?
• Schrijf je in voor de maandelijkse Puur! nieuwsbrief
• Volg je @puuruiteten al op Instagram?