4 bereidingen van bloemkool Restaurant Norell, Thermen Bad Nieuweschans

4 bereidingen van bloemkool met gekarameliseerde walnoot, saffraan vinaigrette en groene kruiden

Recept voor 4 personen:

Ingrediënten

• 150 g romanesco
• 150 g Hollandse bloemkool
• 150 g paarse bloemkool
• 0,5 ltr melk
• 10 g witte chocolade
• 30 g roomboter
• 16 walnoten
• 2 laurierblaadjes
• 3 g zeezout
• peper (uit de molen)
• 150 ml olijfolie
• 150 ml sojaolie
• 50 g geschaafde amandel
• brickdeeg vellen
• 50 g kervel
• 50 g bieslook
• 50 g peterselie
• 1 g saffraan
• 1 citroen
• 20 ml dragonazijn
• 200 g suiker

Bereiding

Crème van bloemkool

• ½ bloemkool opzetten met 0,5 liter melk en gaar laten koken.
• Giet het geheel af door een zeef maar bewaar het kookvocht.
• Draai het geheel in de blender tot een fijne crème en voeg een klein klontje boter toe en indien nodig wat kookvocht.
• Voeg 10 gram witte chocolade toe voor een verrassend effect.
• Maak het geheel op smaak met zout en peper.

Gebrande romanesco

• Snijd roosjes romanesco en blancheer deze (kort) in water met zout.
• Brand deze vervolgens met een crème brûlée brander tot een mooi gebrand resultaat.

Gerookte paarse bloemkool

Neem ook hiervan kleine roosjes en blancheer deze en rook deze op een bbq of daarvoor bestemde rookoven(tje).

Gepekelde “gewone” bloemkool

Blancheer kleine roosjes bloemkool kort af en marineer deze ten minste 12 uur in een (zee)zoutbad van 100ml water met 3% zout en 2 laurierblaadjes.

Gekarameliseerde walnoot

• Kook de walnoten (4 stuks per gerecht) 45 minuten in suikerwater. Dit is een verhouding van 1 deel suiker en 1 deel water.
• Giet vervolgens af en laat afkoelen.
• Frituur aansluitend de walnoten goudbruin op 170 graden.

Brickdeeg met amandel

• Bestrijk de brickdeeg vellen met (amandel) olie.
• Bestrooi deze met gemalen amandelen en peper en zout.
• Bak de vellen af in een oven ingesteld op 170 graden gedurende 6 minuten.

Kruidenolie

• Neem 150 ml olijfolie en 150 sojaolie en voeg hieraan 50 gram kervel, 50 gram bieslook en 50 gram peterselie toe.
• Draai het geheel in de blender tot een mooie kleurige en geurige kruidenolie.

Saffraan vinaigrette

• Meng 30 ml citroensap, een mespunt saffraandraadjes, 100 ml sojaolie, 20 ml dragonazijn en verwarm dit tot 30 graden.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Laat het geheel afkoelen.

Garneer het gerecht volgens de foto en gebruik kruiden als bijvoorbeeld, borage, kervel, mini spinazieblaadjes om het gerecht af te maken.

Eet smakelijk! Met een culinaire groet,

Chef-kok Stefan Steinigeweg, Restaurant Waters of the World, Thermen Bad Nieuweschans

Recept kastanjecrème met witlof

Nog een lekker recept van Stefan Steinigeweg: kastanjecrème met witlof >>

Alle vegetarische recepten van Puur! chefs >>